Ciekawostki

Wszystko zaczyna się od mleka…

Ser jest „przefermentowaną” postacią mleka. Fermentowanie mleka może odbywać się naturalnie, kiedy to kultury bakterii zakwaszają pozostawione w ciepłym miejscu mleku – tak powstaje np. domowy twaróg). Wśród serowarów ten sposób fermentacji określa się mianem fermentacji spontanicznej. Obecnie w mleczarstwie proces ten jest kontrolowany – do mleka dodawane są szczepionki wyselekcjonowanych kultur bakterii. Dzięki temu możliwe jest wykluczenie niepożądanego kierunku fermentacji, który wpływa zarówno na konsystencję sera,
jak i na jego smak. Zbliżonym sposobem przetwarzania mleka jest dodawanie specjalnych enzymów, które poprzez swoje działanie przekształcają mleko w tzw. skrzep (lekko galaretowata masa). Enzymy te nazywane są w żargonie serowarskim podpuszczką. Podpuszczka naturalna może być pochodzenia zwierzęcego – pozyskana z żołądków różnych zwierząt (cielęcia, jagnięcia, kozy czy nawet świni) lub roślinnego - np. pod Rzymem produkuje się sery owcze na podpuszczce z karczocha. Podpuszczki roślinne na dużą skalę stosuje się w serach adresowanych dla wegetarian. Obecnie stosowane są podpuszczki syntetyczne, odpowiadające właściwościom podpuszczek pochodzenia zwierzęcego. Podpuszczka syntetyczna opracowywana jest na bazie chemicznego łączenia różnych pierwiastków i związków. Wszystkie rodzaje podpuszczek występują w postaci suchego proszku lub zamrożonego płynu, które po przygotowaniu przez serowara są dodawane do mleka.

Potem  powstaje  skrzep…

Powstały w wyniku działania podpuszczki skrzep przecinany i rozdrabniany. W przypadku serów Skarby Serowara skrzep jest rozdrabniany na malutkie formy, które przypominają ziarna zbóż lub ziarenka ryżu. Rozdrobnienie służy m.in.  odprowadzeniu serwatki, nadaje odpowiednią konsystencję w trakcie dojrzewania i umożliwia tworzenie pożądanej formy sera; kręgi, bloki etc. Niezmiernie ważnym elementem jest prasowanie sera, dzięki któremu  odciskana  jest  reszta  serwatki.
Uformowany i odciśnięty z serwatki blok sera poddawany jest zasalaniu. W zależności od  sera
może być ono wykonywane ręcznie poprzez solenie każdej ze stron bloku przez kilka kolejnych dni. Innym rozwiązaniem jest zatapianie sera na dzień lub dłużej w specjalnie przygotowanej solance.
Czas  przebywania w solance jest uzależniony od wielkości kręgu czy też innej formy.

 

Leniwe  dojrzewanie?

Po zasoleniu przychodzi czas na dojrzewanie i pielęgnowanie  sera.  Zwłaszcza  w  pierwszych  dniach  „życia”  sera  pielęgnacja  jest  bardzo  pracochłonna.  Sery  rozkładane  są  na  drewnianych  deskach  (do  różnego  rodzaju  serów stosuje się różnego rodzaju drewno) należy  je  odpowiednio  często  przekręcać (francuski roquefort nawet  5-6  razy dziennie). W trakcie dojrzewania, poza pracą człowieka, bardzo istotną rolę odgrywa  temperatura, wilgotność pomieszczeń oraz odpowiednia dla danego gatunku sera mikroflora bakteryjna. W naturze takie warunki występują
w jaskiniach i grotach. Wielu francuskich producentów sera zaadaptowało na dojrzewalnię opuszczone  tunele kolejowe. Pewne gatunki sera, jak na przykład Pecorino di Fossa, dojrzewają zasypane w ziemi na kilkumetrowej głębokości.

 

Kształty  w  serze

Ser w trakcie dojrzewania najczęściej zmienia strukturę i pozbywa się dużej ilości wody. Przy dłuższym leżakowaniu w serze wytwarzają się również specyficzne aminokwasy, które przypominają maleńkie kryształki. Równomierne rozłożenie aminokwasów w serach długodojrzewających to jedna z głównych cech dobrego sera i dowód wielkich umiejętności serowarskich. Pewne gatunki sera potrafią przeleżeć
w dojrzewalni nawet kilka lat. Jednak, podobnie jak i w przypadku win, sery nie mogą leżakować
w nieskończoność, bowiem wraz z upływem czasu zatracają wiele świeżych aromatów.  

Pielęgnacja

W nowoczesnych, industrialnych dojrzewalniach, naturalnie wytwarzająca się skórka pokrywana
jest tzw. polioctanową dyspersją wodną (poprzez zatopienie w cieczy lub kilkukrotne nacieranie gąbką powierzchni sera). W efekcie na powierzchni sera wytwarza się przepuszczająca powietrze skórka umożliwiająca  właściwe oddychanie i dojrzewanie sera. Dodatkowo polioctany działają jako środek grzybobójczy i zwalczający pleśń.

 


polecane linki
design by VENTI | © Spomlek. Wszelkie prawa zastrzeżone
Polityka cookies